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Le Dragon d'Or


PARFUMS  DU  VIETNAM

par Georges CHARLES




D'après Michael Field, un éminent critique gastronomique américain, la France en sus de sa cuisine nationale peut s'enorgueillir de posséder sur son territoire, et particulièrement à Paris, les meilleurs couscous et les meilleurs restaurants vietnamiens du monde...le seul ennui c'est que les Français ne le savent pas encore. On mange donc mieux vietnamien à Paris, Toulon, Bordeaux, Lille, Strasbourg qu'à Hanoï, Vinh ou Nha Trang mais on persiste, par principe, à prétendre " aller dîner chinois ". Pour une immense majorité de nos contemporains la " cuisine chinoise " se caractérise donc par ses pâtés impériaux, ses rouleaux de printemps, ses beignets de crevettes, son porc au caramel, son poulet aux amandes, son canard aux ananas et ses bananes flambées...qui sont tous des plats vietnamiens ou issus de la cuisine vietnamienne lorsqu'elle est adaptée à nos palais. Il y a donc de très fortes chances pour que le " petit chinois du coin " soit, en réalité un vietnamien tout à fait bon teint et que, par conséquence, la cuisine chinoise qu'il propose ait une forte tendance indochinoise ou cochinchinoise...sinon tonkinoise. N'en déplaise au colonel Sylvester de la World Company la Chine et le Vietnam, bien qu'ayant entretenu de par le passé des relations historiques étroites, ne cohabitent gastronomiquement que pour mieux tromper le gogo facile à abuser qu'est le parisien, ou pire le provincial, en goguette. Il existe, en effet, autant de différence entre la cuisine chinoise et la cuisine vietnamienne qu'entre une Suédoise et une Gitane d'Andalousie...De même qu'il existe autant de différence entre la cuisine Vietnamienne du Nord et celle du Sud qu'entre la cuisine Lilloise et la cuisine Niçoise. Mais ceci demeure bien évidemment un secret d'État qu'il convient de ne pas trahir.

On veut bien admettre que la cuisine chinoise soit la seconde du monde parce qu'elle ne dispose ni des vins ni des fromages...mais qu'un petit pays qui ait pu vaincre les deux plus puissantes armées du monde en se nourrissant exclusivement de riz arrosé de jus de poisson pourri puisse nous en remontrer sur le plan de la gastronomie est dur à avaler. La cuisine vietnamienne se doit donc de demeurer une espèce de sous cuisine chinoise simplifiée, donc améliorée, et adaptée à nos palais civilisés et au rosé de Provence glacé. La cohabitation franco-sino-vietnamienne trouvant son aboutissement suprême dans l'alliance duponesque de l'apéritif maison constitué, comme il se doit sur tout l'hexagone, de pastis local, de jus de litchi et d'alcool de rose avec une touche de grenadine. C'est subtil comme du Bigeard et léger comme du Bodard. On s'attend presque à voir débarquer Jean Yanne avec Paul Meurisse, Bernard Blier, Robert Dalban et Jean Gabin. Ou Gault et Millau ce qui revient à peu près au même. C'est rassurant comme le cri du cormoran le soir au dessus des jonques ou comme un singe en hiver. C'est Chinois. C'est chez nous.

Les trois Vietnam dans l'assiette



Le Nord Vietnam, ou l'ancien Tonkin, proche de la Chine, mais également du Laos, offre une cuisine plus sage mais également plus riche, dans le sens de nourrissante, que celle du Sud. Elle utilise volontiers la friture dans l'huile végétale ou dans la graisse animale, la sauce noire de soja, la pâte de soja fermentée, les pâtes et nouilles de blé nature( Mi) ou aux œufs (Soi)...donc blanches ou jaunes, cette pâte de blé se retrouve dans la confection de nombreux farcis ou raviolis. On y apprécie particulièrement la viande de bœuf bien que cet animal pendant des millénaires ait été considéré comme un compagnon de travail. On y aime également la volaille et plus particulièrement le poulet bien que le canard dit de Pékin soit apprécié lorsqu'il est laqué. Cette laque vietnamienne contenant les " Cinq épices " ou " Cinq Parfums " (anis étoilé ou badiane, cannelle, fenouil, girofle et poivre du Setchuan), du miel, de la sauce de soja est plus parfumée que la laque chinoise. Les poissons de mer ou de rivière sont le plus généralement frits ou, comme les fruits de mer et autres crustacés, servis en beignets. La cuisine du Nord fait grand usage de légumes verts simplement ébouillantés ou poellés. L'une des grandes spécialités populaires demeure le Pho (prononcer Fe(u) ou Fe), un bouillon de pot au feu clair mais parfumé agrémenté de pâtes de blé que l'on verse sur de très fines tranches de bœuf et des rondelles d'oignon cru (Hanh). Ce potage peut également comporter des boulettes de porc, de poisson ou de crevette, des tripes, du jarret de bœuf ou de veau...et est servi avec des germes de soja et des herbes aromatiques comme la menthe (Rau Tom), la coriandre (Rau Ngo), le basilic (Hung Que), la ciboule (Hanh La), la roquette vietnamienne (Ngo Gai) sans oublier l'ail frais (Toi) et l'ail frit (Sac Toi). Mais, le véritable secret d'un Pho réussi demeure dans l'adjonction de quelques gouttes d'essence de mangdana. Il s'agit de la sécrétion parfumée, à forte odeur de poire blette, d'une sorte de blatte de rivière, autrement dit d'un cafard lacustre. Rassurez-vous, cette essence étant hors de prix, à l'instar de l'ambre gris, lorsqu'elle est naturelle...il y a de fortes chances pour qu'il s'agisse d'une vulgaire synthèse chimique. Ce Pho de Hanoï se déguste dans d'immenses bols, presque des cuvettes, en accompagnant le plaisir de multiples bruits de succion.

La cuisine du Sud, ou anciennement cochinchinoise, joue quant à elle sur les saveurs et les couleurs de multiples produits presque tropicaux. On ne mange pas, comme dans le Nord, pour se nourrir mais réellement pour le plaisir des yeux, du nez et des papilles. La diversité des légumes, des fruits, des herbes aromatiques, des épices est telle que le moindre repas est une fête et qu'avec trois fois rien la ménagère Saigonnaise prépare en un rien de temps une table étonnante. Le Nuoc Mam, saumure de poisson, sous ses diverses variétés toutes plus parfumées les unes que les autres ainsi que les pâtes fermentées de poisson , de crevettes, de crabes apportent une touche inimitable aux mille et une recettes où l'on fait grand usage d'ananas, de lait de coco, de cannes à sucre, de papaye. Comme à Canton, capitale gastronomique de la Chine du sud, on mange à peu près tout ce qui court, qui rampe, qui saute, qui nage, qui vole. Le gastronome apprécie particulièrement les mélanges savants qui, autrefois, ont fait la réputation de la " nouvelle cuisine française "...aigre-doux, doux-amer, salé-piquant se conjuguent donc dans une harmonie millénaire dignement représentée par le fameux porc au caramel et le non moins réputé canard aux ananas. Moins apprécié des Occidentaux sont les œufs de cane couvés ou salés. Un œuf est un œuf, un poulet est un poulet...mais un poulet dans un œuf ne passe pas très bien. Comme nos compatriotes les Vietnamiens sont friands de grenouilles et d'escargots qu'ils cuisinent de mille et une manières...ainsi que de très nombreux abats consommés bouillis, frits, sautés, laqués, farcis, hachés, séchés...Ne parlons pas des poissons, pieuvres, seiches, calmars et autres méduses, concombres de mer (holothuries ou Trepang) et ormeaux qui passent à la casserole frais, séchés, salés ou en conserve. Les desserts se constituent bien évidemment des multiples fruits tropicaux ainsi que de spécialités à base de riz gluant...mais en réalité, les Vietnamiens consomment plus volontiers ces douceurs entre les repas qu'à la fin de ceux-ci qu'ils préfèrent souvent finir sur un potage parfumé aux pâtes ou vermicelles de soja.

Enfin, au Centre, se situe l'ancienne province d'Annam qui, bien que considérée comme plus pauvre que la Cochinchine ou le Tonkin n'en n'était pas moins réputée pour sa très fameuse cuisine impériale de Hué, l'ancienne capitale impériale. Celle-ci, dans un souhait très confucianiste, se voulait le juste milieu entre la richesse du Nord et l'exubérance du Sud. La cuisine de Hué était donc celle du " Juste et invariable milieu ". Les côtes, les lacs et les rivières produisaient du poisson, des crustacés, des fruits de mer tandis que la proximité de la Thaïlande incitait à un abus de piment et d'épices toutes plus relevées les unes que les autres...On y utilisait donc la citronnelle (Xa), le piment rouge (Ot), le tamarin (Qua Mei), le gingembre, le galanga, le lime ou cotron vert, l'huile de sésame grillé (Dau Me), la sauce d'huitre (Dao Hao). Le Nuoc Mam ainsi que les pâtes de crevettes (Mam Tom) étaient, et demeurent toujours, les plus réputés du Vietnam. La cuisine de Hué demeure très élaborée et comporte de nombreux farcis ou raviolis (Banh) ainsi que de multiples crêpes toutes plus délicieuses les unes que les autres. La grande spécialité populaire qui se consomme par ailleurs dans tout le Vietnam et dans sa diaspora demeure le Bo Bun Huê...à mi-chemin entre une soupe et une salade pouvant comporter de la viande mais également des rouleaux de porc ou de bœuf laminé...et devenant alors le Bo Bun Cha Gio, plat complet avalé sur le pouce à grand renfort de Nuoc Cham...sauce à base de Nuoc Mam, d'eau, de jus de citron, d'ail et de sucre. La cuisine de Hué se distingue également par une infinité de brochettes, souvent traitées en boulettes, accompagnées de feuilles, ou galettes, de pâte de riz (Bahn Trang), de pâtes (Banh Hoi) ou de vermicelles (Mien) que l'on emballe dans de grandes feuilles de salade avec des légumes marinés et des arachides broyées dans de la sauce aigre-douce légèrement pimentée.

Pourquoi ne pas essayer un Vietnamien authentique plutôt qu'un faux Chinois ? La différence se fait souvent, et simplement, par le biais de la clientèle qui demeure exigeante dans le premier cas alors qu'elle se satisfait de peu dans le second. Commander des plats authentiquement vietnamiens dans un restaurant vietnamien incite le cuisinier à faire un effort. Comme nous le précisions au tout début de l'article il existe de très nombreux restaurants authentiquement vietnamiens en France...à la seule et simple condition de motiver le propriétaire à proposer une cuisine authentique et non des ersatz. Heureusement certains d'entre-eux, à Paris comme Province ainsi que dans la plupart des grandes cités de la communauté européenne, affichent la couleur et revendiquent haut et fort leur identité spécifique.


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